În trecut, plăcintele făceau parte din alimentația de zi cu zi în gospodăriile din Satu Mare, de lângă Odorheiu Secuiesc, însă astăzi sunt coapte mai ales cu ocazia sărbătorilor. Nu și în cazul Rozáliei Ilonka, cunoscută de toată lumea ca mama Róza, care pregătește aceste bunătăți tradiționale atât pentru membrii familiei și oaspeților, cât și pentru participanții la festivalul gastronomic Taste of Transylvania.

Le coc de ceva vreme, slavă Domnului! – spune mama Róza râzând. Își amintește că a învățat să frământe aluatul la vârsta de treisprezece ani şi de atunci pregătește tot feluri de bunătăți. Zecile de ani de experiență se văd în felul cum lucrează cu aluatul: acesta i se supune mâinilor, este ascultător, nu este lipicios, capricios, nu se rupe, ci se modelează așa cum trebuie.

– Îmi place să lucrez cu aluatul, îmi place să lucrez cu cuptor cu lemne și cred că și cuptorul mă place pe mine, așa că ne înțelegem bine – spune ea. În copilărie au pregătit pâine, plăcinte numai pentru familie, au avut o gospodărie tradițională secuiască, cu animale și o mică grădină cu legume, coacerea pâinii făcea parte din viața de zi cu zi, iar plăcintele erau umplute cu ce era la îndemână în jurul casei. După cum ne-a spus, în trecut, în zona noastră pregăteau plăcintele din aluatul care rămânea pe fundul copăii după coacerea pâinilor, dar în zilele de azi, plăcintele sunt pregătite la Satu Mare dintr-un alt tip de aluat, din lapte și drojdie şi nu din aluatul pentru pâine, cu maia și apă.

– Pe vremuri și la noi se făcea la fel: aluatul rămas pe fundul covatei era răzuit și transformat în plăcinte. Uneori erau umplute cu griș, alteori cu smântână, se făceau și cu fructe, iar în luna mai, când era sezonul, și cu urdă. Dar umplutura care a rămas cea tradițională este cea simplă, din brânză de vaci și smântână – povestește mama Róza. Dar adăuga că era varianta mai bogată, deoarece nu toată lumea avea smântână și brânză de vaci, cum nu toată lumea creștea vaci. În astfel de gospodării, plăcintele erau umplute cu griș – și în familia mamei Róza, umplutura de brânză era îmbogățită cu griș fiert. Plăcintele cu diferite umpluturi se coceau la cuptor cu lemne, odată cu pâinea.

Plăcinte din toate colțurile lumii

Dar ce este plăcinta? Plăcinta sau lipia este cel mai probabil cel mai vechi produs de patiserie din istoria omenirii, este mai veche decât pâinea, deoarece lipia nu necesita nici dospire și nici tehnică complicată de coacere. Din acest motiv, lipia s-a răspândit peste tot, se pregătesc plăcinte în toate colțurile lumii, cum ar fi naan, roti sau chapati din India, lipia din Orientul Mijlociu, tortilla mexicană, focaccia italiană sau galette franceză. Acestea diferă în ingrediente, diferite culturi foloseau ce aveau în jurul lor, dar modul de folosire, mâncarea în sine este la fel.  

Normal, de-a lungul mileniilor și lipiile au evoluat. Astăzi se prepară din aluat dospit, cu drojdie sau maia, sunt lăsate la crescut și umplute cu tot felul de umpluturi, dulci sau sărate. Noi am pregătit la mama Róza o variantă tradițională cu smântână și brânză de vaci, iar o alta cu vișine și scorțișoară, dar am pregătit şi o lipie sărată din aluat de pâine, servită caldă, cu niște untură și ceapă roșie, este ceva de neîntrecut.

Punct gastronomic, festivaluri

Mama Róza a moștenit pasiunea pentru ospitalitate de la bunica sa, care avea grijă ca în casa bunicilor nepoții și numeroasa familie să fie întâmpinată întotdeauna cu bunătăți și cu multă căldură. Pe atunci au pus pe masă ceea ce oferea gospodăria și ceea ce se pregătea în mod tradițional în zonă. Din această moștenire, obiceiuri se inspiră azi mama Róza, care participă la festivaluri gastronomice cu plăcintele sale, iar de curând, împreună cu familia, și-a deschis propriul punct gastronomic local.

– Mama provenea dintr-o familie numeroasă și săracă. Pot spune că abia acum știu să valorific tot ceea ce m-a învățat sărăcia – spune ea.

Mama Róza este o invitată obișnuită la Festivalul Taste of Transylvania. A mers cu plăcintele sale la Ghimeș, la Târgu Mureş și în Ungaria, la Szentendre. A invitat-o la festival Adorján Trucza, fondatorul evenimentului, deoarece nu prea sunt chefi care știu să lucreze cu cuptoare cu lemn. La festivaluri duce atât plăcinte tradiționale, cât și specialități care se schimbă în funcție de sezon: primăvara, la Szentendre, a copt plăcinte cu afine, în iunie a dus la Târgu Mureș varianta cu urdă și mărar, iar toamna pregătește pentru Ghimeș plăcinte cu prune. Mama Róza se bucură de atmosfera festivalurilor și îi place să cunoască oameni noi, mulți participanți și chefi pe care i-a cunoscut la festival au vizitat-o deja. În plus, consideră că aceste întâlniri sunt o bună ocazie de a învăța: ea învață de la alți bucătari, iar ei, la rândul lor, învață de la ea.

– Este o onoare că putem participa la Taste of Transylvania, să le arătăm și altora că această tradiție încă se păstrează și este practicată – spune mama Róza. La plecare, ea nu numai că ne-a oferit câte o jumătate de plăcintă, ci ne-a lăsat și o lecție de viață, filozofia ei despre gătit și despre muncă: „Să nu începem niciodată un lucru gândindu-ne că va fi greu. Îl facem și va ieși. Nu are rost să ne fie frică. Să încercăm și va fi bine”.

Plăcinte din Satu Mare

Ingrediente:

• 1 kg făină

• 1 linguriță de sare

• 1 ou

• 1 dl ulei

• coajă de lămâie

• 0,5 l lapte

• drojdie

• niște zahăr și 0,5 dl apă călduță

Umplutura cu brânză de vaci:

• 250 grame brânză de vaci

• 2 linguri de smântână

• 2-3 linguri de zahăr

• 1 pachet de zahăr vanilat

• coajă de lămâie

• 1 gălbenuș de ou

Mod de preparare:

Pentru plăcintă, amestecăm drojdia, zahărul, apa călduță și lăsăm să se activeze. Amestecăm toate ingredientele, începem să frământăm aluatul, iar atunci când este gata, lăsăm la dospit. Între timp pregătim umplutura, amestecăm într-un bol mai mare toate ingredientele, zdrobim brânza de vaci până ce obținem o compoziție fină, ușor de întins.

Atunci când s-a dublat aluatul, modelăm bile mai mici. Dintr-o bilă vom pregăti o plăcintă. Pe o lopată de pâine presărată cu făină întindem o bilă, o ungem bogat cu umplutura de brânză de vaci. Dacă ne place mai putem pune și niște fructe, afine, vișine, peste umplutură. Plăcintele umplute le introducem în cuptorul cu lemne bine încins, însă pot fi coapte și într-un cuptor electric. După coacere le scoatem din cuptor, ungem din belșug marginile rumenite cu unt topit – astfel devin mai moi și mai pufoase – apoi le pudrăm generos cu zahăr pudră. Cele cu vișine le mai condimentăm cu niște scorțișoară.